在shell脚本中设置字符集可以通过设置环境变量LANG来实现。可以使用如下语句在shell脚本中设置字符集：
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export LANG="en_US.UTF-8"
这里的en_US.UTF-8表示使用UTF-8编码的英语字符集，你也可以根据需要设置其他字符集。设置完字符集后，shell脚本中的输出和输入都会按照指定的字符集进行处理。
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